紅茶のジャンピングと水

2017.7.13紅茶

おいしい紅茶を淹れるためには、普通の水道水を使います。

水は硬水、軟水とふたつに分けられ、水に含まれるカルシウム、マグネシウムの量が多いものが硬水、少ないものが軟水になります。

硬度100までのものを軟水、100～300は中硬水、300以上が硬水となります。

紅茶は軟水が合いますし、日本の水は軟水です。およそ硬度は20～100に当たります。

参考にミネラルウォーターの硬度を調べてみました。

コントレックスは硬度1468、ヴィッテル315、エビアンは304、ボルヴィック60、六甲のおいしい水32、サントリー天然水30、い・ろ・は・す27.7等でした。

紅茶を作る時に、ティーポットに入れた茶葉に勢い良く湯を注ぐと、茶葉に細かい酸素の泡が付き、その浮力で茶葉がティーポットの上の方に上がります。そして今度はその茶葉が水分を吸って底の方に沈み、湯の対流に乗って、この上下運動を繰り返していきます。これをジャンピングと言い、このジャンピングが完璧に起こっている時に、紅茶の味、香りそして紅茶の色も引き出され、おいしい紅茶になるのです。ジャンピングを起こす条件のひとつとして、酸素がたくさん含まれている水で紅茶を淹れるというのが、最初のステップになります。

水道水は勢い良く、やかんに注ぐこと、汲み置きしていた水や沸かしなおした水は使いません。

新しいペットボトルの水を使う時は、ふたを開け、少し中の水を出し、またふたをし、よく振り、酸素が水に混ざるようにしてから使います。

紅茶の成分のタンニンは、水に含まれるカルシウム、マグネシウムと結びつくと、紅茶の色や味、香りに影響がでてきます。

硬水で淹れると、紅茶の色は透き通った色ではなく、黒っぽくなり、味も香りもなくなってしまいます。

軟水を使うと、紅茶の色は少し淡くなりますが、よく抽出して、味も香りも良くなります。ただ渋みが強く出ないように、茶葉はすこし控えるのがポイントになります。

硬水の特徴を利用して、紅茶を淹れることもできます。硬度の高いエビアンでダージリンやウバという渋みのある茶葉を入れると強い渋みがおさえられ、紅茶の色は濃くなるので、ミルクと合う紅茶になります。

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