紅茶のジャンピングと湯の沸かし方

2017.7.15紅茶

ジャンピングは水の中の酸素がポイントでした。

次にその酸素を生かす、水の沸かし方が大切になってきます。

勢い良く水を注いだやかんを火にかけ、沸かしていくと細かい泡が立ち始めます。そのまま沸かし続けると大きな泡に変わっていき、湯の表面がゆるやかに波打った感じになったところで、火を止めます。つまり、ボコボコと沸騰する前に火を止めるのです。沸騰させると、酸素が抜け、ジャンピングが起こりにくくなります。

沸点の１００℃ではなく、９５～９８℃という温度は酸素がぎりぎり残っている温度で、これ以上になると酸素は急に少なくなってしまいます。また９０℃以上でないと紅茶の味、香り、色のキーとなるカテキン、カフェインが抽出できなくて、おいしい紅茶にはなりません。

湯の量は多い目に沸かします。一人分、１４０ｃｃのティーカップに二杯半飲むとして、３５０ccが必要量としても、その場合でも１リットルぐらいの湯を沸かしてください。少ない水量だと酸素も少ないからです。

英王立化学協会の紅茶の淹れ方には、陶磁器製のポットの4分１量の水を入れ、電子レンジで１分加熱するとあります。ポットを温めるのは、より完全に、茶葉を抽出するためです。温めなければ、すぐに１～２度冷めてしまいます。温めておいたティーポットの湯を捨て、すぐに茶葉を加え、沸かしたての湯をティーポットから少し離し、高い位置から勢い良く、茶葉をたたくように淹れることで、気泡が茶葉に多くついて、茶葉がティーポットの上の方に上がり、そしてジャンピングがはじまります。

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