葉っぱが紅茶になるまで

2018.10.5紅茶

紅茶は、摘み取った葉をしばらく置いてしおらせ、その葉を揉み、葉の汁を出します。
それを酸素に触れさせておくと、発酵が進み、紅茶ができるというわけです。
この工程を機械化すると、16～18時間で紅茶になります。

一般的な紅茶の作り方です。
萎凋（いちょう）Withering
一芯二葉や一芯三葉で摘んだ葉を萎らせた後、水分を40～50%蒸発させ、揉みやすくします。

揉捻（じゅうねん）Rolling
葉をねじり、細い棒状に形を変え、細胞や組織をつぶして、葉汁を出します。
葉の表面から、酸化発酵の触媒をつとめる酵素、ポリフェノール等が出て来て、活性し始めます。
そしてさらに葉汁に含まれるポリフェノール化合物や葉緑素が酸化発酵をし始めます。
この結果、紅茶の味、香り、水色が作り出されて、紅茶の風味が作られます。

ローターバンRotorvane
その後、葉をさらに細かくカットすることで、多くの葉汁が出て、発酵していきます。

玉解きとふるい分けRoll breaker
ふるい分けることで、葉が酸素と触れ、発酵しやすくなります。

酸化発酵Fermentation
この工程で、紅茶の香味が出てきます。

乾燥Drying
茶葉の発酵を完全に止め、紅茶が完成します。

もうひとつ、顆粒状になった紅茶があります。CTC茶といいます。
1930年代に始まった製法で、インドのアッサムやドアーズで拡がっていきました。
葉を萎凋、揉捻した後に、crush(押しつぶす）、tear（引きちぎる）、curl(粒状に丸める）ということができる機械を通すわけです。
葉は、粒状に、丸くなって出てきた後、酸化発酵、乾燥を経て、紅茶になります。
この紅茶は、ケニアでもよく生産されています。
渋みが少なく、普通の茶葉よりも早く抽出できるので、チャイやティーバッグによく使われています。

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