Life with Tea

ミルクが先

2017.7.10紅茶

1848年、ファミリーエコノミストという雑誌に、紅茶の心得が載りました。

その後、ジョージ・オーウェルが、そしてトワイニング社、ピカデリー・オブ・ジャクソン社等が、おいしい紅茶の入れ方を発表してきました。

水、ティーポット、湯の注ぎ方、茶葉など、今に伝わっていることが多くありますが、ミルクの扱いに移り変わりがあります。

ファミリーエコノミストでは、カップの中にミルクを先に淹れ、そして紅茶を注ぐという、ミルクインファーストスタイルでした。

ジョージ・オーウェルは紅茶をカップに先に淹れ、後からミルクを注ぐミルクインアフターを主張しました。

トワイニング社は室温のミルクを先に淹れ、そして紅茶を注ぐこととし、ジャクソン社は、ミルクはコクのあるインドの茶葉やセイロン茶の時に使うとあり、後先という明言はありません。

そして2003年、英王立化学協会が完璧な紅茶の淹れ方として、10ヶ条を発表しました。その中で、ミルクについて、スティープリー博士が検証し、決着が着きました。

ミルクが先という結論です。その理由は、ミルクは75℃になると牛乳たんぱくの熱変性が起こるということに起因しています。カップの熱い紅茶のあとにミルクを少しずつ淹れると、紅茶の高温で熱変性が起きてしまう。

反対に冷たいミルクに熱い紅茶をゆっくり淹れていくと、ミルクの温度が徐々に上がり、たんぱく質の変性は起こりにくくなるのです。

ここでのミルクは低温殺菌の牛乳のことで、高温殺菌の牛乳では、ミルクが先でも後でも違いはありません。

日本語でイングリッシュミルクティー、もしくはロイヤルミルクティーと呼んでいる、ティーウィズミルクを飲む前にカップに添えられたティースプーンをティーカップの中にしばらく入れておくと、熱の移動で、飲み頃の60～65℃になり、おいしくいただけます。

2017.7.6紅茶

ティースプーンに茶葉を1杯、というのはコーヒースプーンよりひとまわり大きいティースプーンのことです。

大きさがまちまちなので、分量も変わってきます。

計量スプーンの重さを知っていると、目安になります。

小さじ5cc、では茶葉は1.5グラム

大さじ15cc、では茶葉は5グラム、

リーフの大きさで、重さが変ってきます。

茶葉の大きさは、オレンジペコで10～15ｍｍ

ブロークンオレンジペコでは2～3ｍｍ

ファニングスは1mmと細かくなっていきます。

ティーポットにはOPかBOPを使います。

ティースプーンに軽く2杯、3グラムのリーフで350ccのブラックティーが出来ます。

ティーメジャースプーンでは、2グラム入ります。

茶葉の one for me、one for the pot という分量はイギリスの硬水を使った紅茶の場合で、日本の軟水で同じように入れると、渋みが出て、濃く感じられます。ポットの分を省き、人数分のリーフを用意します。

2017.7.2紅茶

ミルクは高温殺菌のものは130℃で2分間、低温殺菌では65℃で30分間と殺菌法がおおまかにふたつに分類できます。

インドティーを高温殺菌のミルクだけで作ろうとすると、高温殺菌のミルクの乳脂肪分により茶葉が水分を吸収するのを邪魔することになり、紅茶が抽出しにくくなります。

先に鍋で少しの水とリーフを入れ茶葉を開かせてからミルクを加えます。

紅茶は少量ではおいしくできないので、ひとり分、ティーカップ二杯半の分量を用意します。

ティーカップに140cc入れるとして　350cc

ミルクと水、6対4とすると　ミルク210cc、水140cc

この場合の茶葉はティースプーンに2杯以上入れます。

加熱しすぎると、ミルクのたんぱく質の熱変性が起こり、いおうのにおいがします。
低温殺菌のミルクは加熱してもたんぱく質の熱変性はあまりありません。

低温殺菌のミルクを加熱すると脂肪球とカゼインというたんぱく質の成分が上に浮き上がり、下は水に近い状態になるので、リーフがその水分を吸収し充分に開くので、低温殺菌のミルクだけでインドティーができます。

インドティーでバリエーションティーもできます。

鍋で先に紅茶を作る時に、レモンかグレープフルーツの皮を2～3片スライスし、香りを付けるように、少し押しつぶすような感じで入れ、リーフが開けば、ミルクを加えます。果汁はミルクと合わすと分離するので、皮を使います。

出来上がったレモンミルクティー、グレープフルーツミルクティーのカップに皮を小さく浮かべるとインドティーのバリエーションティーになります。