サブレ侯爵夫人のお菓子
2017.9.26お菓子
パイ生地の作り方には、折り込み式と練り込み式のふたつがあります。練り込み式の生地は、三種類に分かれます。
パート・シュクレ 甘みのある生地
パート・ブリゼ 塩気のある生地
パート・サブレ 生地そのものがお菓子になる
パート・サブレの作り方
無塩バター 120g
粉砂糖 70g
塩 ひとつまみ
卵黄 1個（20g）
薄力粉 170g
下準備：冷蔵庫からバターを出して、室温にもどす。たまごは、卵黄と卵白に分けておく。薄力粉はふるっておく。
ボウルにやわらかくなったバターを泡だて器で混ぜる。粉砂糖を加えてすり混ぜていく。塩を加え、卵黄も加える。ふるった薄力粉を切るように混ぜてなじませていき、なめらかになれば、生地をひとつにまとめて平たくし、ラップに包んで、冷蔵庫で冷やします。
固くなった生地を、軽く打ち粉をした上で、直径3cmの棒状にし、ラップに包み再び冷蔵庫に入れます。生地が固まれば、1cm厚さに切り、170℃のオーブンで20分焼きます。
シンプルなサブレが出来ますが、1cm厚さに切る前に、棒状のサブレ生地に、刷毛で卵白を塗り、全体にグラニュー糖をまぶしつけてから切ると、サブレ・ディアマン(ダイアモンド）ができます。
サクサクとした食感に仕上げるには、バターの量を増やします。バターの油脂分が、小麦粉のグルテンの働きを弱めるからです。
サブレの名前の由来は、いくつかあります。
ひとつめは、フランス語の「サブレ」が｢砂」という意味から、ザラザラした食感をあらわしたもの。
ふたつめは、フランスロワール地方サブレという地名が由来になったこと。この町に住んでいた、マドレーヌ・ド・サブレ侯爵夫人のレシピで作ったビスケットが、ルイ14世の弟のコンデ公のサロンで人気となり、コンデ公がこのビスケットを地名にちなんで、「サブレ」と名づけたというもの。
もうひとつは、サブレ侯爵夫人（1598～1678）がルイ14世を訪ねた時に、そこで出された焼き菓子がとてもおいしかったので、ルイ14世がすぐに夫人の名前を付けたといわれています。またお菓子好きの夫人が自分のサロンでお茶会をしていたことにちなみ、ルイ14世が敬意を表して｢サブレ」と名づけたとも伝わっています。
サブレ夫人はこのように甘い物好きとして有名であり、自分の味覚が鋭いことにも自信があったので、新しいお菓子を次々と作り出していました。サブレ夫人のサロンは多くの文学者が集まることでも注目されていました。夫人自らもたくさんの格言を残しています。鋭い人間観察から「箴言集」を書いた、ラ・ロシュフコーもサブレ夫人のサロンによく出入りしていました。
パウンドケーキ
2017.9.10お菓子
パウンドケーキは、材料の4種類がそれぞれ同量のケーキのことです。
無塩バター 100g
粉砂糖 100g
たまごMサイズ 2個（100g）
薄力粉 100g
ベーキングパウダー 2ｇ (小さじ1は3gです）
下準備として、ケーキ型にクッキングペーパーを敷き、バターとたまごは冷蔵庫から出して、室温に置き、薄力粉とベーキングパウダーは、一緒にふるっておきます。
バターは、力を入れなくても混ぜられる位の柔らかさにもどれば、ヘラで白っぽくなるまで、よく混ぜていきます。ここに粉砂糖を2～3回に分けて入れ、さらに混ぜていくと、ますます白っぽくなっていきます。次にたまごを大さじ1杯ずつ加え、最後に薄力粉とベーキングパウダーを一度に加えます。
生地のキメを細かくするポイントはたまごの混ぜ方にあります。たまごはよくほぐしてから、大さじに1杯ずつ加えていきますが、その都度、空気を含ませるように、丁寧に混ぜていきます。
170度のオーブンで40分ぐらいを目安に焼きます。 串をケーキに刺してみて、何もついてこなければ、出来上がり。串に生地がついてくれば、もう少しオーブンに入れて焼きます。
プレーンのケーキの場合は、このレシピでいいのですが、レーズンなどドライフルーツを入れて、この分量で焼くと、出来上がったケーキの下側に、ドライフルーツが沈んでしまいます。レーズン、アーモンド、くるみなどドライフルーツを200ｇ入れ、薄力粉は125ｇに増やして焼くと、薄力粉のグルテンが支えとなって、きれいにケーキの中にドライフルーツが、散らばって出来上がります。
パウンドケーキはフランス語でカトルカール（quatre-quarts）と呼ばれます。カトルカールというのは、1/4が4つという意味で、ケーキの内容がわかりやすいネーミングになっています。
ビクトリア女王が好きだったという、ビクトリアンケーキ、または、ビクトリアンサンドイッチケーキも同量で焼きます。出来上がったケーキを上下に半分に切り、中にジャムを挟み、仕上げに粉砂糖を振ります。または最初から、生地を半分にして、ふたつケーキを焼いて、同様にしても構いません。
もうひとつイタリアのケーキで、バーチ・ディ・ダーマ（Baci di Dama)「 貴婦人の口づけ」というケーキも材料の分量は同じです。ふたつの小さな球体の間にチョコレートクリームを挟んだお菓子です。
アーモンドパウダー 100g
薄力粉 100g
グラニュー糖 100g
無塩バター 100g
チョコレート 30ｇ
下準備は、バターは室温でやわらかくもどしておき、クッキングペーパーを用意しておきます。
ボウルにアーモンドパウダー、薄力粉をふるい入れ、グラニュー糖を加えます。バターを手でつぶしながら、生地をまとめていき、均一にまとまれば、冷蔵庫で30分休ませます。麺棒で1cm厚さに生地をのばし、2cm角に切っていきます。それを手で直径2cmのボールにし、クッキングペーパーの上に並べ、180℃のオーブンで10~12分焼きます。
チョコレートは湯煎にかけて、丸めたボールに挟みます。
「宝笠」という小麦粉を使って
2017.8.31お菓子
プロのケーキ職人が使い、お菓子の出来上がりが格段に違うという小麦粉、「宝笠ゴールド」を手に入れました。名前の「宝笠」は、「たからがさ」と読みます。
スポンジ系の仕上がりが良いという評判なので、早速スポンジケーキを焼いてみました。たまごを黄身と白身に分けて泡立てる別立て法と、黄身も白身も一緒に泡立てる共立て法の、両方で作った結果、どちらも本当にキメが細かく、口当たりの良いケーキに仕上がり、おどろきました。
メーカーの増田製粉所に、この小麦粉を使うにあたってのコツのようなものを伺ったところ、グルテンの形成を抑えるように、また、泡立てたたまごの気泡をやさしく包んで、こわさない製品なので、材料をさっと混ぜるのではなく、長めにしっかりと混ぜるのが良いそうです。この粉合わせがポイントになります。
作った分量は
たまご Mサイズ 3個
砂糖 90g
薄力粉 90g
バター 30ｇ
ちなみに、たまごのMサイズは50g、そのうち黄身は20g、白身は30gです。お菓子によって、使う砂糖が違ってきますが、スポンジケーキの場合は、グラニュー糖を使います。