久しぶりのプディング

2017.11.9お菓子

バターを使ったお菓子作りから、久しぶりにあっさりとプディングを作りました。やけどに気をつけて作るキャラメルソースが、億劫な時もありましたが、お砂糖だけを先に溶かす方法を知り、簡単に作っています。

キャラメルソース
グラニュー糖 100g  湯 30ml
先に鍋を火にかけて温めます。砂糖を1/3量入れて、鍋を時々ゆすりながら溶かしていきます。溶ければ、残りの砂糖を少しづつ入れて、その都度溶かします。好みのキャラメル色になれば、ぬるま湯を加えますが、この時にやけどをしないように、ザルや茶漉しを使って、ぬるま湯を加えていきます。
このままおいておくと、キャラメルに色がついていくので、ボウルに水を張り、鍋底をつけて冷まします。
キャラメルが少し固まりはじめたら、ボウルから鍋をはずします。
バターを塗った型に、キャラメルソースを入れていきます。

プディング
ミルク 250ml たまご2個 グラニュー糖 50g
ミルクは、小さな泡が立つぐらいまで沸騰させます。
たまごは、泡だて器でよくときほぐし、砂糖を空気が入らないように加えていきます。
たまご液にミルクを入れ、ときのばしていきます。
ザルで漉して、なめらかなたまご液にし、型に加えていきます。

後はオーブンで焼くのですが、わたしは、オーブンよりも早く出来上がるので、蒸します。ビタクラフトの鍋に水を2cm入れ、強めの中火にかけて3分ぐらいすると、カタカタと音がしてきます。ふたを取って見ると、茶碗蒸しなら、表面の色が白っぽくなっているので、ここで火を弱くします。プディングの表面にも同じような変化がでていれば、弱火にして3分蒸します。串を刺してみて、プディングの液体が出てこなければ、火を止め、そのままふたをし、3分蒸らします。

サブレ侯爵夫人のお菓子

2017.9.26お菓子

パイ生地の作り方には、折り込み式と練り込み式のふたつがあります。練り込み式の生地は、三種類に分かれます。

パート・シュクレ 甘みのある生地
パート・ブリゼ  塩気のある生地
パート・サブレ  生地そのものがお菓子になる

パート・サブレの作り方
無塩バター 120g
粉砂糖 70g
塩 ひとつまみ
卵黄 1個(20g)
薄力粉 170g

下準備:冷蔵庫からバターを出して、室温にもどす。たまごは、卵黄と卵白に分けておく。薄力粉はふるっておく。

ボウルにやわらかくなったバターを泡だて器で混ぜる。粉砂糖を加えてすり混ぜていく。塩を加え、卵黄も加える。ふるった薄力粉を切るように混ぜてなじませていき、なめらかになれば、生地をひとつにまとめて平たくし、ラップに包んで、冷蔵庫で冷やします。

固くなった生地を、軽く打ち粉をした上で、直径3cmの棒状にし、ラップに包み再び冷蔵庫に入れます。生地が固まれば、1cm厚さに切り、170℃のオーブンで20分焼きます。

シンプルなサブレが出来ますが、1cm厚さに切る前に、棒状のサブレ生地に、刷毛で卵白を塗り、全体にグラニュー糖をまぶしつけてから切ると、サブレ・ディアマン(ダイアモンド)ができます。

サクサクとした食感に仕上げるには、バターの量を増やします。バターの油脂分が、小麦粉のグルテンの働きを弱めるからです。

サブレの名前の由来は、いくつかあります。

ひとつめは、フランス語の「サブレ」が「砂」という意味から、ザラザラした食感をあらわしたもの。

ふたつめは、フランスロワール地方サブレという地名が由来になったこと。この町に住んでいた、マドレーヌ・ド・サブレ侯爵夫人のレシピで作ったビスケットが、ルイ14世の弟のコンデ公のサロンで人気となり、コンデ公がこのビスケットを地名にちなんで、「サブレ」と名づけたというもの。

もうひとつは、サブレ侯爵夫人(1598~1678)がルイ14世を訪ねた時に、そこで出された焼き菓子がとてもおいしかったので、ルイ14世がすぐに夫人の名前を付けたといわれています。またお菓子好きの夫人が自分のサロンでお茶会をしていたことにちなみ、ルイ14世が敬意を表して「サブレ」と名づけたとも伝わっています。

サブレ夫人はこのように甘い物好きとして有名であり、自分の味覚が鋭いことにも自信があったので、新しいお菓子を次々と作り出していました。サブレ夫人のサロンは多くの文学者が集まることでも注目されていました。夫人自らもたくさんの格言を残しています。鋭い人間観察から「箴言集」を書いた、ラ・ロシュフコーもサブレ夫人のサロンによく出入りしていました。

パウンドケーキ

2017.9.10お菓子

パウンドケーキは、材料の4種類がそれぞれ同量のケーキのことです。

無塩バター 100g
粉砂糖 100g
たまごMサイズ 2個(100g)
薄力粉 100g
ベーキングパウダー 2g (小さじ1は3gです)

下準備として、ケーキ型にクッキングペーパーを敷き、バターとたまごは冷蔵庫から出して、室温に置き、薄力粉とベーキングパウダーは、一緒にふるっておきます。

バターは、力を入れなくても混ぜられる位の柔らかさにもどれば、ヘラで白っぽくなるまで、よく混ぜていきます。ここに粉砂糖を2~3回に分けて入れ、さらに混ぜていくと、ますます白っぽくなっていきます。次にたまごを大さじ1杯ずつ加え、最後に薄力粉とベーキングパウダーを一度に加えます。

生地のキメを細かくするポイントはたまごの混ぜ方にあります。たまごはよくほぐしてから、大さじに1杯ずつ加えていきますが、その都度、空気を含ませるように、丁寧に混ぜていきます。

170度のオーブンで40分ぐらいを目安に焼きます。 串をケーキに刺してみて、何もついてこなければ、出来上がり。串に生地がついてくれば、もう少しオーブンに入れて焼きます。

プレーンのケーキの場合は、このレシピでいいのですが、レーズンなどドライフルーツを入れて、この分量で焼くと、出来上がったケーキの下側に、ドライフルーツが沈んでしまいます。レーズン、アーモンド、くるみなどドライフルーツを200g入れ、薄力粉は125gに増やして焼くと、薄力粉のグルテンが支えとなって、きれいにケーキの中にドライフルーツが、散らばって出来上がります。

パウンドケーキはフランス語でカトルカール(quatre-quarts)と呼ばれます。カトルカールというのは、1/4が4つという意味で、ケーキの内容がわかりやすいネーミングになっています。

ビクトリア女王が好きだったという、ビクトリアンケーキ、または、ビクトリアンサンドイッチケーキも同量で焼きます。出来上がったケーキを上下に半分に切り、中にジャムを挟み、仕上げに粉砂糖を振ります。または最初から、生地を半分にして、ふたつケーキを焼いて、同様にしても構いません。

もうひとつイタリアのケーキで、バーチ・ディ・ダーマ(Baci di Dama)「 貴婦人の口づけ」というケーキも材料の分量は同じです。ふたつの小さな球体の間にチョコレートクリームを挟んだお菓子です。

アーモンドパウダー 100g
薄力粉 100g
グラニュー糖 100g
無塩バター 100g
チョコレート 30g

下準備は、バターは室温でやわらかくもどしておき、クッキングペーパーを用意しておきます。

ボウルにアーモンドパウダー、薄力粉をふるい入れ、グラニュー糖を加えます。バターを手でつぶしながら、生地をまとめていき、均一にまとまれば、冷蔵庫で30分休ませます。麺棒で1cm厚さに生地をのばし、2cm角に切っていきます。それを手で直径2cmのボールにし、クッキングペーパーの上に並べ、180℃のオーブンで10~12分焼きます。

チョコレートは湯煎にかけて、丸めたボールに挟みます。