高温殺菌ミルクと低温殺菌ミルクで作るインドティー
2017.7.2紅茶
ミルクは高温殺菌のものは130℃で2分間、低温殺菌では65℃で30分間と殺菌法がおおまかにふたつに分類できます。
インドティーを高温殺菌のミルクだけで作ろうとすると、高温殺菌のミルクの乳脂肪分により茶葉が水分を吸収するのを邪魔することになり、紅茶が抽出しにくくなります。
先に鍋で少しの水とリーフを入れ茶葉を開かせてからミルクを加えます。
紅茶は少量ではおいしくできないので、ひとり分、ティーカップ二杯半の分量を用意します。
ティーカップに140cc入れるとして 350cc
ミルクと水、6対4とすると ミルク210cc、水140cc
この場合の茶葉はティースプーンに2杯以上入れます。
加熱しすぎると、ミルクのたんぱく質の熱変性が起こり、いおうのにおいがします。
低温殺菌のミルクは加熱してもたんぱく質の熱変性はあまりありません。
低温殺菌のミルクを加熱すると脂肪球とカゼインというたんぱく質の成分が上に浮き上がり、下は水に近い状態になるので、リーフがその水分を吸収し充分に開くので、低温殺菌のミルクだけでインドティーができます。
インドティーでバリエーションティーもできます。
鍋で先に紅茶を作る時に、レモンかグレープフルーツの皮を2～3片スライスし、香りを付けるように、少し押しつぶすような感じで入れ、リーフが開けば、ミルクを加えます。果汁はミルクと合わすと分離するので、皮を使います。
出来上がったレモンミルクティー、グレープフルーツミルクティーのカップに皮を小さく浮かべるとインドティーのバリエーションティーになります。
インド人に教わった日常のインドティー
2017.6.23紅茶
あるセレブなインディアンマダムに会ったとき、「これが普段、何度も飲んでいるインドティーです。」と教わった紅茶がおいしかったので、紹介します。
鍋にミルク、水、茶葉を入れ火にかけ、吹きこぼれないように煮出します。
途中、スプーンでかき混ぜないこと。
おいしそうなブラウン色になれば火を止め、茶漉しで漉します。
小さな角砂糖をひとつスプーンに乗せ、ティーカップの前にセットします。
ミルクと水の分量は、6：4ぐらいに。
茶葉はBOP－ブロークンオレンジペコ、BOPF-ブロークンオレンジペコファニングスなど、細かい茶葉を使います。
出された紅茶は、アッサムのブロークンオレンジペコの茶葉を使い、ミルクは高温殺菌のもので煮出したティーでした。
紅茶はブラックでいただくのですが、勧められるまま、角砂糖を入れると、ほんのりした甘みがとてもおいしく、このインドティーには、角砂糖がかかせません。
ミルクですが、低温殺菌のものを使う時は、水は入れず、ミルクと茶葉を煮出すことでインドティーができ、高温殺菌のミルクに比べると、あっさりとした口当たりになります。