土井善晴 講演会
2019.8.22お料理
「料理の根本、水とだし汁を考える」というタイトルで、土井先生による講座がありました。
とても真摯にはじまった講座で、内容も料理、特に和食を通して、文化や歴史、わたしたちの生きかた、謂わばアイデンティティにも及ぶお話しだったと思いました。
アントニオ・ダマシオのこころのお話し、高村光太郎の触覚のこと、カントの「真善美」にも話題がひろがっていきました。
「もののあはれ」という概念からはじまり、日本の水のゆたかさがもたらした清潔感、手を洗う、物を洗うことで、物を清め新しくする、という物への意識のお話しも印象にのこりました。
縁高のお膳やお箸を横に用意することやお茶の世界でのお扇子の扱いなどは、「結界」を作っていること、神へのお供え物だから「いただきます」という所作があること、
「ハレ」と「ケ」、日常の「ケハレ」という概念も、あらためて腑に落ちたことでした。
かろみのある具沢山の実を、お水のちからで、お味噌にあずけてしまう、それはだしを引かなくても良いという安易な発想ではなく、菌のちからを信じたお料理でした。
今日のメインは、、レシピは、、と負担に感じる日々から、シンプルに自分のからだは自分でやしなっていく、そして土井先生がおっしゃっている「和食はきよらかなもの」という観点に立てば、ワンランク上がった自分になれそうです。
強力粉で作ったグラタン
2019.2.9お料理
グラタンを作りたくなったのですが、薄力粉がありません。でも献立の変更はしたくなくて、強力粉を使って作ってみました。
いろんなお料理の本のレシピをチェックしたところ、はっきりと薄力粉使用、強力粉使用、そして単に小麦粉と指定している3種類が見つかりました。
グラタンは薄力粉を使うと思っていたので、ちょっとびっくりしました。
小麦粉の違いは、グルテンの含有量の違いにあります。
薄力粉は、8.0% 強力粉は、11.7% の違いがあり、お料理の出来上がりが、強力粉を使ったときの重量感、薄力粉でのやわらかいなめらかさと言われますが、今回、グラタンに使った分量が少なかったこともあり、差は感じませんでした。
グラタンの分量は、バター、小麦粉、ミルクの割合が、1：1：10 をベースにします。
お鍋に、バター、小麦粉、ミルクを一緒に入れ、火にかけ、木杓子でていねいに混ぜながら、火を通していきます。
もったりとしてくれば、塩、こしょうをしますが、あれば白胡椒を使うと、ホワイトソースがきれいに出来上がります。
少しの小麦粉ですが、茶漉しで丁寧にふるうと、なめらかなソースになります。
今回作ったのは、ほうれん草のグラタンでした。
バターは30ｇ、小麦粉も30ｇ、ミルクは360cc 使いました。
バターは、新しくバターケースに入れたときに、バターナイフで16等分のしるしを線で入れておくと、ひとつが大さじ1杯分になります。
ベースを知っていると、グラタンに使う具材料で、好きな濃さに調整でき、またゆるやかなホワイトソースにすると、クリームシチューが簡単にできます。